Zunächst einmal brauchst du bei den Macarons ganz viel Geduld. Jeder Ofen backt unterschiedlich und man muss sich langsam an die kleinen Diven heran tasten. Es liegt an vielen Faktoren, wieso die Macarons schief oder auch hohl werden oder auch gar keine Füße bekommen. Ich verrate dir meine Tricks, wie sie bei mir immer funktionieren. Meine Rezepte findest du weiter unten im Beitrag.
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Meine 9 Tipps für Macarons:
1. Keine frischen Eier nutzen: Meine Eier sind meistens 4-5 Tage alt oder älter. Die Eier enthalten sonst eventuell noch zu viel Feuchtigkeit.
Wenn ich weiß, dass ich die nächsten Tage Macarons machen möchte, trenne ich die Eier sofort und lagere das Eiweiß in einer Schale im Kühlschrank. Über diese lege ich Frischhaltefolie und steche sie etwas ein, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann.
2. Schale mit Salz: Ich habe immer eine Schale mit Salz im Ofen, das zieht nochmal die Feuchtigkeit raus.
3. Ober-/ Unterhitze: Meine Macarons erzielen mit dieser Variante die besten Ergebnisse. Aber hier ist auch jeder Ofen unterschiedlich und in Bezug auf den Ofen heißt es leider wieder testen und Geduld haben.
4. Dauerbackmatte/ Folie verwenden: Ich backe meine Macarons nur noch auf einer Dauerbackmatte. Es gibt auch spezielle Silikonmatten mit einer Einkerbung für Macarons. Damit hat es bei mir leider nie geklappt. Ich verwendet die Folien von Westmark.
5. Eier müssen Zimmertemperatur haben: Wenn die Eier noch zu kalt sind funktioniert es bei mir leider gar nicht.
6. Nicht zu viel Farbe hinzugeben: Ich nutze hoch pigmentierte Farben von Rainbow Dust. Es reicht eine kleine Menge für ein intensives Farbergebnis.
7. Nicht überrrühren: Die Masse ist perfekt, wenn sie lavaartig vom Schieber läuft und ihr eine 8 in den Teig zeichnen könnt.
8. Backblech umdrehen: Am besten kann die Luft im Ofen zirkulieren, wenn ihr das Blech umdreht und die Matte auf die Unterseite des Bleches legt.
9. Luftblasen aus dem Teig klopfen: Wenn ihr die Macarons aufgespritzt habt, klopft das Blech leicht auf den Tisch, sodass die Luftblasen an die Macaonsoberfläche gelangen. Diese könnt ihr mit einem Zahnstocher aufstechen.
Grundrezept Macaronsschalen
Zutaten
- 75 g Eiweiß
- Prise Salz
- 50 g Zucker
- 100 g gemahlene Mandeln
- 100 g Puderzucker
Anleitungen
- Die Eier nach Möglichkeit einige Tage vor Macaronserstellung trennen und das Eiweiß in einer Schale mit Frischhaltefolie und einigen Löchern im Kühlschrank aufbewahren. Das Eiweiß vor Erstellung einige Stunden vorher raus nehmen (das Eiweiß muss Zimmertemperatur haben).
- Das Eiweiß nun auf 75g genau abwiegen und mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Nach 2-3 Minuten den Zucker langsam einrieseln lassen. Danach weitere 5 Minuten schlagen. Anschließend kann die Farbe hinzugegeben werden. Nutzt so wenig wie möglich und am besten Gelfarben. Nun nur so lange nochmal weiter schlagen, bis sich die Farbe gut verteilt hat.
- Parallel die Mandeln und den Puderzucker jeweils einzeln zwei mal sieben. Danach werden die beiden Zutaten auf je 100g abgewogen. Nun beides vermischen und erneut zwei mal sieben.
- Das Mandelgemisch nun in drei Etappen hintereinander in das Eiweiß schütten und langsam unterrühren. Ihr rührt per Hand mit einem Teigschaber von oben nach unten (am Schüsselrand) entlang. Wenn ihr unten angekommen seid, zieht ihr den Schaber nach oben und drückt die Masse von oben nach unten runter. Das macht ihr so lange, bis ihr mit der Masse eine 8 in den Teig fließen lassen könnt. Dabei darf die Masse nicht abbrechen und muss lavaartig vom Schaber laufen. Danach nicht weiterrühren, sonst wird die Masse zu flüssig.
- Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Macarons auf ein Backblech mit Backpapier spritzen. Ich nutze eine Dauerbackmatte. Den Spritzbeutel in der Mitte des Kreises ansetzen und durch Druck auf den Beutel den Kreis vergrößern. Die Macarons verlaufen noch etwas (Falls nicht ist die Masse noch zu fest. Ihr könnt diese wieder in die Schüssel geben und noch kurz etwas weiterschlagen. Sie sollte wenige Millimeter nachfließen und danach zum Stillstand kommen.).
- Anschließend das Blech etwas auf die Arbeitsplatte klopfen und die Luftblasen mit einem Zahnstocher entfernen.
- Die Macarons nun 45 Minuten trocknen lassen. Den Ofen anschließend auf 140 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Macarons in den Ofen in die mittlere Schiene geben (nur ein Blech pro Durchgang) und nach 2-3 Minuten auf 130 Grad runter schalten. Die Macarons gesamt 14-16 Minuten backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten warten.
- Die Macarons sollten sich danach problemlos vom Backpapier lösen.
Grundrezept weiße Ganache für Macarons
Zutaten
- 100 ml Sahne
- 200 g weiße Schokolade
Anleitungen
- Die Sahne wird aufgekocht und nach einer Minute Abkühlzeit über die Schokolade gegossen. Falls die Sahne zu heiss ist, könnte andernfalls Fett aus der Schokolade treten und die Ganache gerinnt.
- Die Masse anschließend glatt rühren.
- Die Ganache mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag einfärben, in einen Spritzbeutel füllen und auf die Hälfte der Macaronsschalen geben.
- Nicht bis zum Rand aufspritzen. Wenn die zweite Schale aufgesetzt und angedrückt wird, wird die Füllung automatisch weiter bis an den Rand gedrückt.
- Tipp: Gebt noch einen Klecks Marmelade in die Mitte der Ganache oder aromatisiert die Ganache mit Aromen.
Auf der Suche nach Macaronsinspirationen?
- Diese kleinen Hasen passen perfekt zu Ostern.
- Zur Weihnachtszeit passt ein Macaronstannenbaum oder diese bemalten Macarons.
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